たまり醤油 オリジナル醤油 グルテンフリー醤油ならお任せの水野 オーナーをご紹介！

『ヤマミ醸造』さんと知り合った始めのきっかけは、地元の醸造部会の醸造品を使っている僕らみたいなレストランと酒蔵で合わせてPRをするイベントが、一番始めの出会いのきっかけですね。

研究していく中で、たまり醤油って皆さんが思っているよりわからないと思うんですよ。刺身しか使い方わからないなという中で、これだけ個性を発揮している会社さんがヤマミ醸造さんなんです。わかりやすくちゃんと「たまり醤油の種類がある会社ってない！」と思って。そこでなんかいいなと思って、「是非『ヤマミ醸造』さんのたまり醤油を使っていこう！」というのが、取引が始まったきっかけです。

長期熟成底引が一番使いやすくて、窒素分が3％入っているので結構旨さも強いし、煮詰めても、そのままつけても使えるみたいなのが多いですね。個人的には脱色のたまり醤油を重宝していて、いろんなものと合わせて一緒に発酵させたりとか、さらに奥深いものを作りやすいので、そういったものを使わせてもらってますね。

他の醤油と比べると悪く言うとシンプルな味。良く言うと強い味、というのがわかりやすいかもしれませんね。たまり醤油は芯が強いので、合わせてもブレないでいてくれる。よくある、なにかと合わせたたまり醤油じゃなくて芯があるので、僕らがいろいろやってもブレないでいてくれる。芯のあるたまり醤油みたいな。合わせてもいいし、そのままでも全然強い力があるみたいなイメージですね。

うちのコンセプトは、基本知多半島にあるものだけで料理を作っています。塩も「美浜の塩」を使って、醤油は「ヤマミ醸造」さん、お酒は「敷嶋」さん、みりんも「角谷文治郎商店」さんのものを使ってます。

食材もすべて山海の「とるたべる」という農家さんの畑にあるものだけ、不耕起栽培の野菜。魚も「善漁。商」さんの刀市場で厳選した、直接買付する方の魚。一本釣り漁師さんの、「健勝丸」野田さんの魚だけ。お肉はグリーン牧場の小栗和牛。地元のものだけで経営しているというコンセプトのお店になっています。

フレンチだと、砂糖を1回お酢と焦がして、ガストロノミックというベースを使う方が多いんですけど、あんまりこっちの地域では砂糖ができないというのもあって、醤油よりちょっと甘さがあるたまり醤油を使おうと思い出したのが、きっかけでたまり醤油を使っています。

正直、たまり醤油はめちゃくちゃ使いやすいです。思っていたよりいろんなものが残ってくれる。デザートとかにもいろいろ使ったりするんですけど、デザートにも最適だし、クリーム系でも使えるし、普通にお刺身でも使えるしみたいな。たまり醤油はマジで使いやすいですね。

どんな飲食店でもたまり醤油は使えると思いますね。シェフの方は一番使いやすいかもしれないですね。良い醤油だから上手く使おうとしなくても、シンプルな『ヤマミ醸造』さんのたまり醤油を使っていれば美味しくなるし。たまり醤油でもいろんな種類があるので、飲食店さんは一番やりやすいと思いますね。ちょっと加工して自分のカラーというか自分らしさを乗せやすいたまり醤油だなというイメージですね。

例えば、うちは発酵が多いんですけど、発酵させてるカラーも出しながら味が乗ってくれるというか。『ヤマミ醸造』さんのたまり醤油の芯がしっかりある。逆にもう少し気軽な洋食屋さんでも、自分のソースとかたまり醤油を入れても全然美味しくなると思います。だから、自分らしさを乗せやすいし取り入れやすいたまり醤油かもしれないですね。

やっぱり中華業態だったらたまり醤油は絶対合うんじゃないですかね！和食屋さんは多分、みんな引き算って言ったりするんです。でも、『ヤマミ醸造』さんのたまり醤油は、基本的に足し算な感じがするんですよね、何かと合わせて美味くなるみたいな。中華みたいに力強い味でも『ヤマミ醸造』さんのたまり醤油なら旨味が残ってくれる気がしますね。

だから、『ヤマミ醸造』さんのたまり醤油は、本当に芯があって強くて、いろんな方、いろんなメニュー開発に使えると思うので、多くの飲食店さんに是非使って欲しいと思います。たまり醤油おすすめです！