中部地方の豆味噌づくりから生まれた「たまり醤油」。原材料のほとんどを大豆が占め、他の醤油と比べてとろみがあり、独特の香りと旨味が特徴的な醤油です。今回は、たまり醤油の魅力や広く愛されているほど美味しい理由をご紹介します。たまり醤油が気になっている方は、ぜひ最後まで記事を読んでみてください。
たまり醤油の特徴
最初に、たまり醤油の特徴についてご紹介します。たまり醤油は一般的な濃口醤油と同じ要領で使えます。特徴を抑えるだけで、料理するときに効率良く旨味成分を引き出せるようになります。初めてたまり醤油を使ってみたいと検討している方や、さらにレパートリーを増やして新しい料理に挑戦してみたい方は、ぜひこの記事を参考にしてみてください。
一般的な醤油との違いは？
たまり醤油と一般的な醤油の違いを尋ねられたら、ほとんどの方がよくわからないと答えると思います。醤油には豊富な種類があり、性質や味、色味などが大きく異なります。種類に合った料理があるので、醤油ならなんでも良いわけではないのです。ここからは、たまり醤油と一般的な醤油の違いを細かく解説していきます。
原材料が違う
たまり醤油に使われている原材料のほとんどは大豆です。一方で、濃口醤油は大豆と小麦をそれぞれ半分ずつの割合で作られています。大豆は醤油の旨味のもとであるので、多く配合することで、濃口醤油と比べてより濃厚な旨味を引き出せるのです。
水が違う
たまり醤油を作る工程のなかで、仕込みに使う水の量が少ないことも、一般的な濃口醤油との違いです。濃口醤油は麹の量に対して約20％の水を使っています。しかし、たまり醤油は麹の量に対して約50～100％の水しか使っていません。そのため、少ない水分量で作られていることがわかります。水分量の少なさが、たまり醤油のとろみやコクを生み出しているのです。
さらに、たまり醤油は水分量によって呼び名が異なります。例えば水分量が約50％のものであれば「五分仕込みたまり醤油」、約100％のものは「十水仕込みたまり醤油」と呼ばれています。先ほど記載したように、少ない水分量であるものほど、より濃厚な旨味成分を味わえるのです。
塩分量が違う
たまり醤油は、他の醤油と比べて塩分量が少なく、色合いが濃いのが特徴として挙げられます。文部科学省が調査を行なった日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、たまり醤油に使われている塩分量は約13％と少ないとされています。たまり醤油は少しの量で濃厚な旨味を楽しめるので、醤油のつけすぎを防ぎやすく少量で満足できるのが魅力です。
たまり醤油にはどんな種類がある？
たまり醤油も仕込みに使う塩水量によって、一般的な醤油と同じようにさまざまな種類に分かれます。さらに、醤油麹と塩水の割合によって呼び名も異なります。一般的な濃口醤油の割合は醤油麹10に対して塩水13を仕込むことがほとんど。比べてたまり醤油は醤油麹10に対して塩水約5～10を仕込むので、麹よりも塩水の割合が少なくなります。
たまり醤油は色合いがコク、塩辛いイメージを持っている方もいるかもしれませんが、こうして比べてみると意外と塩分量が少なく塩辛くないことがわかりますね。
1. 小麦不使用（グルテンフリー）
たまり醤油の中には、一切小麦を使わない（グルテンフリー）種類があります。原材料のほとんどを大豆にすることで、より旨味成分をたっぷり含んだたまり醤油を作れるのです。また、熟成期間が長く特に色が濃いのが特徴的。日本内外を問わず多くの方から人気を得ており、小麦アレルギーの方でも安心して醤油を利用できるのがメリットです。
グルテンフリーのたまり醤油を使うことで、食事改善にも役立ちます。グルテンを含む食べ物の多くには、油や砂糖が含まれています。そのような素材を避けることで、減量や体質改善に繋がる可能性があるのです。
2. 小麦ありのたまり醤油
醤油を作る過程で、大豆と小麦の両方を使っている場合がほとんどを占めます。仕込む量の割合は大豆9に対して小麦1割であることが多く、蔵や地域によって仕込む量は大きく異なります。脂身の多い食材と組み合わせるとバランスよく旨味を楽しめるのでおすすめです。熱を加えることで赤みのあるきれいな照りを出せるので、照り焼きに使う醤油としても人気です。
3. 甘みの強いたまり醤油
刺身などと一緒に使いやすい、甘みが強いたまり醤油も販売されています。水飴と砂糖で甘みをつけることで、口に入れた瞬間に広がる醤油の甘さを生み出しているんです。主に九州地方で作られている甘口醤油とは違い、全体的な甘さは控えめ。たまり醤油独特の旨味成分やコクと一緒に、刺身が持つ旨味もしっかり味わえます。
たまり醤油を使うメリット
ここからはたまり醤油のおすすめの使い方についてご紹介します。つけ醤油としてシンプルに使う方法もありますが、あるポイントを覚えるだけで、たまり醤油が持つ旨味成分をより引き出せるようになるんです。初めてたまり醤油を使う方や、今よりもたまり醤油を使えるレパートリーを増やしたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
1. 濃厚な味の料理とのバランスが良い
たまり醤油には大豆による独特の旨味成分が含まれています。そのため、濃厚な味の料理と組み合わせると非常にバランスが良いです。また、たまり醤油は、魚やお肉のような生臭さを感じやすい食材と組み合わせることで、本来食材が持っている生臭さを抑えてくれるのは嬉しいポイント。
赤身のある刺身や脂がしっかり乗っているお肉と組み合わせるのも良いでしょう。なかでもマグロやステーキとの相性は抜群です。少しクセのある食材と組み合わせることで、より美味しく料理を楽しめます。
2. 濃口醤油の代わりに使うとコクが上がる
一般的な濃口醤油の代わりにたまり醤油を使えば、旨味成分がよりハッキリするので、料理にコクを持たせられるのが特徴です。また、たまり醤油で煮物を作れば型崩れしにくくなり、食材を柔らかくキープしてくれます。角煮や佃煮に使ってみるのもいいですね。
さらに、たまり醤油は加熱することで赤みが増し、照り焼きなど食材に艶を出したいときに使うときれいに仕上がります。
たまり醤油が持つ役割
出汁や和食に欠かせない調味料として挙げられるたまり醤油。食卓に並ぶ機会が多く、料理の味付けに使う家庭も多いです。しかし、意外とたまり醤油が持つ役割を知らないこともあるのだとか。ここからは、たまり醤油が持つ役割について丁寧に解説します。
塩味を調えてくれる
醤油といえばしょっぱくて塩味がある、というイメージを持っている方は多いでしょう。たまり醤油は濃口醤油と比べて塩味が少なく、調味料として使用すれば旨味成分が塩味をまろやかにしてくれる役割を持っています。
塩味を調えたいシーンとして、主に生姜焼きや漬物、塩鮭のようなほんのり甘さを感じさせたい料理を作るときに使われます。また、しょっぱいだけでなく甘くしたいシーンでも、たまり醤油は幅広く愛されています。
臭みをなくす
たまり醤油が持つ独特な香りや色成分は、魚やお肉の臭みを和らげる役割もあります。寿司や刺身のようにつけ醤油として使用するときに、特に効果を感じられます。
香りが素材の持つ臭いを覆い隠してくれるので、ステーキや焼き魚にも調味料として頻繁に使用されているのが目立ちます。素材の臭いが苦手だ、という方はぜひたまり醤油を活用してみましょう。
殺菌力がある
たまり醤油には、適度な塩分や有機酸などが含まれているので、大腸菌の増殖を防ぐ役割があります。生鮮食品にたまり醤油で味付けすれば長期間の保存が可能に。例として、醤油漬けや佃煮を作るときにたまり醤油を使うと良いでしょう。
もちろん醤油にも賞味期限が定められていますが、醤油蔵のなかには10年以上経っても美味しく保存できているというケースもあります。醤油自体が雑菌からしっかり守られている証拠です。
緩衝性がある
たまり醤油は緩衝性も持ち合わせていて、食べ物を美味しいと感じやすい弱酸性になるように調整するはたらきがあります。醤油自体が弱酸性なので、調味料としてたまり醤油を加えるだけで、お手軽に美味しく食事を楽しみやすくなるのです。
例として、納豆や生卵のようなアルカリ性に対して醤油をかければ、弱酸性に近づくので美味しく感じやすくなります。「とりあえず醤油をかけておけば美味しくなる！」という、普段なんとなく使ってしまう場面では、無意識にこの緩衝性が影響していると言えるでしょう。
たまり醤油のオススメの使い方
ここまでは、たまり醤油の役割や魅力をお伝えしました。ここからはたまり醤油のオススメの使い方について解説します。さまざまな料理に使用できるので、紹介する使い方を参考にしてお気に入りの方法を見つけましょう。
つけ醤油
最初にご紹介するたまり醤油のオススメの使い方は、そのまま食材につける、かけることで使う方法です。これは一番シンプルな方法で、濃口醤油に比べてたまり醤油は塩味が少ないので、かけすぎやつけすぎによる塩分摂取が過多になりづらくなります。
食材にサッと使うだけで、たまり醤油の独特な香りが味を引き締めてくれます。あともう一押しほしい！というときに使うと、一気に料理に深みのあるコクが出るようになるのでオススメです。
照り焼き
たまり醤油はとろみがあり、照り焼きに使うときれいな赤みが出ます。そのため、見た目も味も良い料理を作れます。たまり醤油独特の甘みも感じられるので鶏肉はもちろん、うなぎや鰤の照り焼きなどに使うときれいに仕上げられるでしょう。
事前に軽い切れ込みをしておくことで、たまり醤油の深いコクがより染み込みやすくなります。食欲をそそる見た目に、思わずご飯が進むこと間違いなしです。
煮物
角煮や鰤大根などのしっかりと味つけしたい煮物にも使えます。たまり醤油で煮物を作ると、肉や魚はもちろん、貝類などの具材を柔らかくキープしてくれるので、型崩れしにくいというメリットが挙げられます。
加熱をすることで赤みが増すので、照り焼きと同様にきれいな見た目に仕上がりやすくなるのも魅力です。家庭料理として頻繁に登場する煮物だからこそ、たまり醤油を使ってワンランク上の味を目指しましょう。
たまり醤油でいろんな料理を作ってみよう
今回は、たまり醤油の魅力や広く愛されているほど美味しい理由をご紹介しました。たまり醤油は一般的な濃口醤油と製法が異なり、原材料のほとんどを大豆が占めています。そのため、旨味成分も多くさまざまな役割を持っています。刺身などにそのままつけるも良し、照り焼きや煮物のように加熱して味付けとして使うも良し。
塩味も抑えられているので塩分の過剰摂取も防げるのが嬉しいポイント。料理に少し加えるだけで、深みのあるコクを感じられて味が引き締まります。記事を読んで気になった方は、ぜひ一度たまり醤油を試してみてください。料理の味が簡単に引き締まって、いつもの料理がより美味しくなるでしょう。
